मार्जरीन: एक हैफैलानाफैलाने, पकाने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। इसे मूल रूप से इसके विकल्प के रूप में बनाया गया थामक्खन1869 में फ़्रांस में हिप्पोलीटे मेगे-मॉरीस द्वारा।मार्जरीनयह मुख्य रूप से हाइड्रोजनीकृत या परिष्कृत पौधों के तेल और पानी से बना होता है।

जबकिमक्खनदूध से वसा से बनता है,नकली मक्खनयह पौधों के तेल से बना है और इसमें दूध भी हो सकता है। कुछ स्थानों पर इसे बोलचाल की भाषा में "ओलियो" कहा जाता है, जो ओलेओमार्जरीन का संक्षिप्त रूप है।

मार्जरीन, जैसेमक्खन, इसमें वसा में पानी का इमल्शन होता है, जिसमें पानी की छोटी बूंदें वसा चरण में समान रूप से फैली होती हैं जो एक स्थिर क्रिस्टलीय रूप में होती हैं। मार्जरीन में वसा की न्यूनतम मात्रा 80% होती है, जो मक्खन के समान है, लेकिन मक्खन के विपरीत मार्जरीन की कम वसा वाली किस्मों को भी मार्जरीन के रूप में लेबल किया जा सकता है। मार्जरीन का उपयोग फैलाने और पकाने तथा पकाने दोनों के लिए किया जा सकता है। इसकी विस्तृत कार्यक्षमता के कारण इसे आमतौर पर पेस्ट्री और कुकीज़ जैसे अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में भी उपयोग किया जाता है।

की मूल विधिमार्जरीन बनानाआजकल स्किम्ड दूध के साथ हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के मिश्रण को इमल्सीफाई करना, मिश्रण को ठोस बनाने के लिए उसे ठंडा करना और बनावट में सुधार करने के लिए उस पर काम करना शामिल है। वनस्पति और पशु वसा अलग-अलग गलनांक वाले समान यौगिक हैं। वे वसा जो कमरे के तापमान पर तरल होती हैं उन्हें आम तौर पर तेल के रूप में जाना जाता है। गलनांक फैटी एसिड घटकों में कार्बन-कार्बन दोहरे बंधन की उपस्थिति से संबंधित हैं। दोहरे आबंधों की अधिक संख्या कम गलनांक देती है।

मार्जरीन के एक विशिष्ट घटक के लिए विशिष्ट पौधे के तेल का आंशिक हाइड्रोजनीकरण। इस प्रक्रिया में अधिकांश C=C दोहरे बंधन हटा दिए जाते हैं, जिससे उत्पाद का गलनांक बढ़ जाता है।

आमतौर पर, नियंत्रित परिस्थितियों में, निकल उत्प्रेरक की उपस्थिति में तेल के माध्यम से हाइड्रोजन प्रवाहित करके प्राकृतिक तेलों को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है। असंतृप्त बंधों (ऐल्कीन डबल सी=सी बंध) में हाइड्रोजन मिलाने से संतृप्त सीसी बंध बनते हैं, जिससे तेल का गलनांक प्रभावी रूप से बढ़ जाता है और इस प्रकार यह "कठोर" हो जाता है। यह असंतृप्त अणुओं की तुलना में संतृप्त अणुओं के बीच वैन डेर वाल्स बलों में वृद्धि के कारण है। हालाँकि, चूंकि मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित करने में संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, इसलिए प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि आवश्यक बनावट देने के लिए केवल पर्याप्त बांड हाइड्रोजनीकृत हो सकें।

कहा जाता है कि इस तरह से बने मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होती है। इस पद्धति का उपयोग आज कुछ मार्जरीन के लिए किया जाता है, हालांकि यह प्रक्रिया विकसित हो चुकी है और कभी-कभी पैलेडियम जैसे अन्य धातु उत्प्रेरक का उपयोग किया जाता है। यदि हाइड्रोजनीकरण अधूरा (आंशिक सख्त) है, तो हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले अपेक्षाकृत उच्च तापमान कुछ कार्बन-कार्बन दोहरे बंधनों को "ट्रांस" रूप में बदल देते हैं। यदि प्रक्रिया के दौरान इन विशेष बांडों को हाइड्रोजनीकृत नहीं किया जाता है, तो वे अभी भी ट्रांस वसा के अणुओं में अंतिम मार्जरीन में मौजूद रहेंगे, जिसके सेवन को हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक दिखाया गया है। इस कारण से, मार्जरीन उद्योग में आंशिक रूप से कठोर वसा का कम और कम उपयोग किया जाता है। कुछ उष्णकटिबंधीय तेल, जैसे पाम तेल और नारियल तेल, प्राकृतिक रूप से अर्ध ठोस होते हैं और उन्हें हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

आधुनिक मार्जरीन को मलाई रहित दूध, नमक और इमल्सीफायर के साथ मिश्रित विभिन्न प्रकार के पशु या वनस्पति वसा से बनाया जा सकता है। मार्जरीन और वनस्पति वसाफैलताबाज़ार में मिलने वाली वसा 10 से 90% तक हो सकती है। इसकी अंतिम वसा सामग्री और इसके उद्देश्य (फैलाना, खाना बनाना या पकाना) के आधार पर, उपयोग किए जाने वाले पानी और वनस्पति तेल का स्तर थोड़ा भिन्न होगा। तेल को बीजों से दबाया जाता है और परिष्कृत किया जाता है। फिर इसे ठोस वसा के साथ मिश्रित किया जाता है। यदि वनस्पति तेलों में कोई ठोस वसा नहीं मिलाई जाती है, तो उन्हें ठोस बनाने के लिए पूर्ण या आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

परिणामी मिश्रण को पानी, साइट्रिक एसिड, कैरोटीनॉयड, विटामिन और दूध पाउडर के साथ मिलाया जाता है। लेसिथिन जैसे इमल्सीफायर पूरे तेल में पानी के चरण को समान रूप से फैलाने में मदद करते हैं, और नमक और संरक्षक भी आमतौर पर जोड़े जाते हैं। इस तेल और पानी के इमल्शन को फिर गर्म किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और ठंडा किया जाता है। नरम टब मार्जरीन ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल, तेल से बने होते हैं।

तीन प्रकार के मार्जरीन आम हैं:

नरम वनस्पति वसाफैलता, मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च, जो कुसुम, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, रेपसीड या जैतून के तेल से बने होते हैं।

पकाने के लिए या बर्तनों के ऊपर बोतल में मार्जरीन

खाना पकाने या बेकिंग के लिए कठोर, आम तौर पर बिना रंग का मार्जरीन।

मक्खन के साथ मिश्रण.

आज बेचे जाने वाले कई लोकप्रिय टेबल स्प्रेड मार्जरीन और मक्खन या अन्य दूध उत्पादों के मिश्रण हैं। मिश्रण, जिसका उपयोग मार्जरीन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में लंबे समय से अवैध था। यूरोपीय संघ के निर्देशों के तहत, मार्जरीन उत्पाद को "मक्खन" नहीं कहा जा सकता है, भले ही इसमें अधिकांश प्राकृतिक मक्खन हो। कुछ यूरोपीय देशों में मक्खन आधारित टेबल स्प्रेड और मार्जरीन उत्पादों का विपणन "मक्खन मिश्रण" के रूप में किया जाता है।

मक्खन मिश्रण अब टेबल स्प्रेड बाज़ार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया है। ब्रांड "मैं विश्वास नहीं कर सकता कि यह मक्खन नहीं है!" समान नाम वाले विभिन्न प्रकार के स्प्रेड को जन्म दिया जो अब "ब्यूटीफुल बटरफुल", "बटरलिशियस", "अटटरली बटरली" और "यू विल बटर बिलीव इट" जैसे नामों के साथ दुनिया भर में सुपरमार्केट अलमारियों पर पाए जा सकते हैं। ये मक्खन मिश्रण विपणन तकनीकों के साथ लेबलिंग पर प्रतिबंध से बचते हैं जो वास्तविक मक्खन के साथ एक मजबूत समानता दर्शाते हैं। ऐसे विपणन योग्य नाम उपभोक्ताओं के लिए उत्पाद को आवश्यक उत्पाद लेबलों से भिन्न रूप में प्रस्तुत करते हैं जो मार्जरीन को "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल" कहते हैं।