मार्जरीन प्रक्रिया परिचय

नकली मक्खन: एक हैफैला हुआफैलाने, पकाने और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।यह मूल रूप से के विकल्प के रूप में बनाया गया थामक्खन1869 में फ्रांस में हिप्पोलीटे मेगे-मॉरीस द्वारा।नकली मक्खनमुख्य रूप से हाइड्रोजनीकृत या परिष्कृत पौधों के तेल और पानी से बना है।

जबकिमक्खनदूध से वसा से बनता है,नकली मक्खनपौधे के तेल से बनाया जाता है और इसमें दूध भी हो सकता है।कुछ स्थानों में इसे बोलचाल की भाषा में "ओलेओ" कहा जाता है, जो ओलेओमार्गरीन के लिए संक्षिप्त है।

मार्जरीन, जैसेमक्खन, जल-में-वसा इमल्शन से युक्त होता है, जिसमें पानी की छोटी-छोटी बूंदें एक वसा चरण में समान रूप से बिखरी होती हैं जो एक स्थिर क्रिस्टलीय रूप में होती है।मक्खन के समान मार्जरीन में वसा की न्यूनतम मात्रा 80% होती है, लेकिन मक्खन के विपरीत कम वसा वाली मार्जरीन की किस्मों को भी मार्जरीन के रूप में लेबल किया जा सकता है।मार्जरीन का उपयोग फैलाने और पकाने और खाना पकाने दोनों के लिए किया जा सकता है।यह आमतौर पर अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, जैसे कि पेस्ट्री और कुकीज़, इसकी विस्तृत कार्यक्षमता के लिए।

की मूल विधिमार्जरीन बनानाआज इसमें स्किम्ड दूध के साथ हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के मिश्रण को पायसीकारी करना, मिश्रण को जमने के लिए ठंडा करना और बनावट को बेहतर बनाने के लिए काम करना शामिल है।वनस्पति और पशु वसा अलग-अलग गलनांक वाले समान यौगिक होते हैं।वे वसा जो कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, आमतौर पर तेल के रूप में जाने जाते हैं।गलनांक फैटी एसिड घटकों में कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड की उपस्थिति से संबंधित हैं।अधिक संख्या में दोहरे बंधन कम गलनांक देते हैं।

मार्जरीन के एक विशिष्ट घटक के लिए विशिष्ट वनस्पति तेल का आंशिक हाइड्रोजनीकरण।इस प्रक्रिया में अधिकांश C=C दोहरे बंधन हटा दिए जाते हैं, जो उत्पाद के गलनांक को बढ़ाता है।

आमतौर पर, नियंत्रित परिस्थितियों में, एक निकल उत्प्रेरक की उपस्थिति में तेल के माध्यम से हाइड्रोजन पारित करके प्राकृतिक तेलों को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है।असंतृप्त बंधों में हाइड्रोजन के जुड़ने से (अल्केन्स डबल सी = सी बॉन्ड) संतृप्त सीसी बॉन्ड में परिणाम देता है, प्रभावी रूप से तेल के गलनांक को बढ़ाता है और इस प्रकार इसे "सख्त" करता है।यह असंतृप्त अणुओं की तुलना में संतृप्त अणुओं के बीच वैन डेर वाल्स बलों में वृद्धि के कारण है।हालांकि, चूंकि मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित करने में संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, इसलिए प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि आवश्यक बनावट देने के लिए केवल पर्याप्त बांड हाइड्रोजनीकृत हों।

कहा जाता है कि इस तरह से बनाए गए मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होता है।इस पद्धति का उपयोग आज कुछ मार्जरीन के लिए किया जाता है, हालांकि प्रक्रिया विकसित की गई है और कभी-कभी अन्य धातु उत्प्रेरक जैसे पैलेडियम का उपयोग किया जाता है।यदि हाइड्रोजनीकरण अधूरा है (आंशिक सख्त), तो हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले अपेक्षाकृत उच्च तापमान कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड में से कुछ को "ट्रांस" रूप में बदल देते हैं।यदि प्रक्रिया के दौरान इन विशेष बांडों को हाइड्रोजनीकृत नहीं किया जाता है, तो वे अभी भी ट्रांस वसा के अणुओं में अंतिम मार्जरीन में मौजूद रहेंगे, जिसका सेवन हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक के रूप में दिखाया गया है।इस कारण से, मार्जरीन उद्योग में आंशिक रूप से कठोर वसा का उपयोग कम और कम किया जाता है।कुछ उष्णकटिबंधीय तेल, जैसे ताड़ का तेल और नारियल का तेल, स्वाभाविक रूप से अर्ध ठोस होते हैं और उन्हें हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

आधुनिक मार्जरीन किसी भी प्रकार के पशु या वनस्पति वसा से बनाया जा सकता है, जिसे स्किम दूध, नमक और पायसीकारकों के साथ मिलाया जाता है।मार्जरीन और वनस्पति वसाफैलताबाजार में मिलने वाली वसा 10 से 90% तक हो सकती है।इसकी अंतिम वसा सामग्री और इसके उद्देश्य (फैलाना, पकाना या पकाना) के आधार पर, पानी का स्तर और उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों में थोड़ा अंतर होगा।तेल को बीजों से दबाकर रिफाइंड किया जाता है।फिर इसे ठोस वसा के साथ मिश्रित किया जाता है।यदि वनस्पति तेलों में कोई ठोस वसा नहीं मिलाया जाता है, तो वनस्पति तेलों को ठोस बनाने के लिए पूर्ण या आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

परिणामी मिश्रण को पानी, साइट्रिक एसिड, कैरोटेनॉयड्स, विटामिन और मिल्क पाउडर के साथ मिलाया जाता है।लेसिथिन जैसे पायसीकारी पूरे तेल में पानी के चरण को समान रूप से फैलाने में मदद करते हैं, और नमक और संरक्षक भी आमतौर पर जोड़े जाते हैं।इस तेल और पानी के इमल्शन को फिर गर्म, मिश्रित और ठंडा किया जाता है।नरम टब मार्जरीन ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल, तेल से बने होते हैं।

तीन प्रकार के मार्जरीन आम हैं:

नरम वनस्पति वसाफैलता, मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च, जो कुसुम, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, रेपसीड, या जैतून के तेल से बने होते हैं।

बोतल में मार्जरीन पकाने के लिए या शीर्ष व्यंजन

खाना पकाने या पकाने के लिए कठोर, आम तौर पर बिना रंग का मार्जरीन।

मक्खन के साथ मिश्रण।

आज बेचे जाने वाले कई लोकप्रिय टेबल स्प्रेड मार्जरीन और मक्खन या अन्य दूध उत्पादों के मिश्रण हैं।मिश्रण, जो मार्जरीन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में लंबे समय से अवैध था।यूरोपीय संघ के निर्देशों के तहत, मार्जरीन उत्पाद को "मक्खन" नहीं कहा जा सकता है, भले ही इसमें अधिकांश प्राकृतिक मक्खन हो।कुछ यूरोपीय देशों में मक्खन आधारित टेबल स्प्रेड और मार्जरीन उत्पादों को "मक्खन मिश्रण" के रूप में विपणन किया जाता है।

मक्खन मिश्रण अब टेबल स्प्रेड बाजार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं।ब्रांड "आई कांट बिलीव इट्स नॉट बटर!"इसी तरह के नामित स्प्रेड की एक किस्म को जन्म दिया जो अब "खूबसूरती से बटरफुल", "बटरलिसियस", "यूटरली बटरली" और "यूड बटर बिलीव इट" जैसे नामों के साथ पूरी दुनिया में सुपरमार्केट अलमारियों पर पाया जा सकता है।ये मक्खन मिश्रण लेबलिंग पर प्रतिबंधों से बचते हैं, विपणन तकनीकों के साथ जो वास्तविक मक्खन के लिए एक मजबूत समानता का संकेत देते हैं।इस तरह के विपणन योग्य नाम उत्पाद को आवश्यक उत्पाद लेबल से अलग तरीके से उपभोक्ताओं को प्रस्तुत करते हैं जो मार्जरीन को "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल" कहते हैं।