मार्जरीन: एक स्प्रेड है जिसका उपयोग फैलाने, पकाने और पकाने के लिए किया जाता है। इसे मूल रूप से 1869 में फ्रांस में हिप्पोलीटे मेगे-मॉरीस द्वारा मक्खन के विकल्प के रूप में बनाया गया था। मार्जरीन मुख्य रूप से हाइड्रोजनीकृत या परिष्कृत पौधों के तेल और पानी से बनता है।

जबकि मक्खन दूध की वसा से बनाया जाता है, मार्जरीन पौधों के तेल से बनाया जाता है और इसमें दूध भी हो सकता है। कुछ स्थानों पर इसे बोलचाल की भाषा में "ओलियो" कहा जाता है, जो ओलेओमार्जरीन का संक्षिप्त रूप है।

मार्जरीन, मक्खन की तरह, वसा में पानी का इमल्शन होता है, जिसमें पानी की छोटी बूंदें पूरे वसा चरण में समान रूप से फैली होती हैं जो एक स्थिर क्रिस्टलीय रूप में होती हैं। मार्जरीन में वसा की न्यूनतम मात्रा 80% होती है, जो मक्खन के समान है, लेकिन मक्खन के विपरीत मार्जरीन की कम वसा वाली किस्मों को भी मार्जरीन के रूप में लेबल किया जा सकता है। मार्जरीन का उपयोग फैलाने और पकाने तथा पकाने दोनों के लिए किया जा सकता है। इसकी विस्तृत कार्यक्षमता के कारण इसे आमतौर पर पेस्ट्री और कुकीज़ जैसे अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में भी उपयोग किया जाता है।

आज मार्जरीन बनाने की मूल विधि में स्किम्ड दूध के साथ हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के मिश्रण को इमल्सीफाई करना, मिश्रण को ठोस बनाने के लिए ठंडा करना और बनावट में सुधार करने के लिए काम करना शामिल है। वनस्पति और पशु वसा अलग-अलग गलनांक वाले समान यौगिक हैं। वे वसा जो कमरे के तापमान पर तरल होती हैं उन्हें आम तौर पर तेल के रूप में जाना जाता है। गलनांक फैटी एसिड घटकों में कार्बन-कार्बन दोहरे बंधन की उपस्थिति से संबंधित हैं। दोहरे आबंधों की अधिक संख्या कम गलनांक देती है।
मार्जरीन के एक विशिष्ट घटक के लिए विशिष्ट पौधे के तेल का आंशिक हाइड्रोजनीकरण। इस प्रक्रिया में अधिकांश C=C दोहरे बंधन हटा दिए जाते हैं, जिससे उत्पाद का गलनांक बढ़ जाता है।

आमतौर पर, नियंत्रित परिस्थितियों में, निकल उत्प्रेरक की उपस्थिति में तेल के माध्यम से हाइड्रोजन प्रवाहित करके प्राकृतिक तेलों को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है। असंतृप्त बंधों (ऐल्कीन डबल सी=सी बंध) में हाइड्रोजन मिलाने से संतृप्त सीसी बंध बनते हैं, जो प्रभावी रूप से तेल के गलनांक को बढ़ाते हैं और इस प्रकार इसे "कठोर" करते हैं। यह असंतृप्त अणुओं की तुलना में संतृप्त अणुओं के बीच वैन डेर वाल्स बलों में वृद्धि के कारण है। हालाँकि, चूंकि मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित करने में संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, इसलिए प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि आवश्यक बनावट देने के लिए केवल पर्याप्त बांड हाइड्रोजनीकृत हो सकें।

कहा जाता है कि इस तरह से बने मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होती है। इस पद्धति का उपयोग आज कुछ मार्जरीन के लिए किया जाता है, हालांकि यह प्रक्रिया विकसित हो चुकी है और कभी-कभी पैलेडियम जैसे अन्य धातु उत्प्रेरक का उपयोग किया जाता है। यदि हाइड्रोजनीकरण अधूरा (आंशिक सख्त) है, तो हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले अपेक्षाकृत उच्च तापमान कुछ कार्बन-कार्बन दोहरे बंधनों को "ट्रांस" रूप में बदल देते हैं। यदि प्रक्रिया के दौरान इन विशेष बांडों को हाइड्रोजनीकृत नहीं किया जाता है, तो वे अभी भी ट्रांस वसा के अणुओं में अंतिम मार्जरीन में मौजूद रहेंगे, जिसके सेवन को हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक दिखाया गया है। इस कारण से, मार्जरीन उद्योग में आंशिक रूप से कठोर वसा का कम और कम उपयोग किया जाता है। कुछ उष्णकटिबंधीय तेल, जैसे पाम तेल और नारियल तेल, प्राकृतिक रूप से अर्ध ठोस होते हैं और उन्हें हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

आधुनिक मार्जरीन को मलाई रहित दूध, नमक और इमल्सीफायर के साथ मिश्रित विभिन्न प्रकार के पशु या वनस्पति वसा से बनाया जा सकता है। बाजार में पाए जाने वाले मार्जरीन और वनस्पति वसा के फैलाव में 10 से 90% तक वसा हो सकती है। इसकी अंतिम वसा सामग्री और इसके उद्देश्य (फैलाना, खाना बनाना या पकाना) के आधार पर, उपयोग किए जाने वाले पानी और वनस्पति तेल का स्तर थोड़ा भिन्न होगा। तेल को बीजों से दबाया जाता है और परिष्कृत किया जाता है। फिर इसे ठोस वसा के साथ मिश्रित किया जाता है। यदि वनस्पति तेलों में कोई ठोस वसा नहीं मिलाई जाती है, तो उन्हें ठोस बनाने के लिए पूर्ण या आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

परिणामी मिश्रण को पानी, साइट्रिक एसिड, कैरोटीनॉयड, विटामिन और दूध पाउडर के साथ मिलाया जाता है। लेसिथिन जैसे इमल्सीफायर पूरे तेल में पानी के चरण को समान रूप से फैलाने में मदद करते हैं, और नमक और संरक्षक भी आमतौर पर जोड़े जाते हैं। इस तेल और पानी के इमल्शन को फिर गर्म किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और ठंडा किया जाता है। नरम टब मार्जरीन ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल, तेल से बने होते हैं।

तीन प्रकार के मार्जरीन आम हैं:
नरम वनस्पति वसा फैलती है, जिसमें मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा अधिक होती है, जो कुसुम, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, रेपसीड या जैतून के तेल से बनाई जाती है।
पकाने के लिए या बर्तनों के ऊपर बोतल में मार्जरीन
खाना पकाने या बेकिंग के लिए कठोर, आम तौर पर बिना रंग का मार्जरीन।
मक्खन के साथ मिश्रण.
आज बेचे जाने वाले कई लोकप्रिय टेबल स्प्रेड मार्जरीन और मक्खन या अन्य दूध उत्पादों के मिश्रण हैं। मिश्रण, जिसका उपयोग मार्जरीन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में लंबे समय से अवैध था। यूरोपीय संघ के निर्देशों के तहत, मार्जरीन उत्पाद को "मक्खन" नहीं कहा जा सकता है, भले ही इसमें अधिकांश प्राकृतिक मक्खन हो। कुछ यूरोपीय देशों में मक्खन आधारित टेबल स्प्रेड और मार्जरीन उत्पादों का विपणन "मक्खन मिश्रण" के रूप में किया जाता है।
मक्खन मिश्रण अब टेबल स्प्रेड बाज़ार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया है। ब्रांड "मैं विश्वास नहीं कर सकता कि यह मक्खन नहीं है!" समान नाम वाले विभिन्न प्रकार के स्प्रेड को जन्म दिया जो अब दुनिया भर में सुपरमार्केट अलमारियों पर पाए जा सकते हैं, जैसे "ब्यूटीफुल बटरफुल", "बटरलिशियस", "अटटरली बटरली", और "यू विल बटर बिलीव इट"। ये मक्खन मिश्रण विपणन तकनीकों के साथ लेबलिंग पर प्रतिबंध से बचते हैं जो वास्तविक मक्खन के साथ एक मजबूत समानता दर्शाते हैं। ऐसे विपणन योग्य नाम उपभोक्ताओं के लिए उत्पाद को आवश्यक उत्पाद लेबलों से भिन्न रूप में प्रस्तुत करते हैं जो मार्जरीन को "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल" कहते हैं।

पोषण
मार्जरीन और स्प्रेड के पोषण मूल्य से संबंधित चर्चाएं दो पहलुओं के इर्द-गिर्द घूमती हैं - वसा की कुल मात्रा, और वसा के प्रकार (संतृप्त वसा, ट्रांस वसा)। आमतौर पर, इस संदर्भ में मार्जरीन और मक्खन के बीच तुलना भी शामिल की जाती है।

वसा की मात्रा.
मक्खन और पारंपरिक मार्जरीन (80% वसा) की भूमिकाएँ उनकी ऊर्जा सामग्री के संबंध में समान हैं, लेकिन कम वसा वाले मार्जरीन और स्प्रेड भी व्यापक रूप से उपलब्ध हैं।

संतृप्त वसा।
संतृप्त फैटी एसिड को ऊंचे रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर से निर्णायक रूप से नहीं जोड़ा गया है। संतृप्त और ट्रांस असंतृप्त वसा को अनहाइड्रोजनीकृत मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से बदलना महिलाओं में कोरोनरी हृदय रोग को रोकने में समग्र वसा सेवन को कम करने की तुलना में अधिक प्रभावी है। संतृप्त वसा और हृदय रोग संबंधी विवाद देखें।
वनस्पति वसा में 7% और 86% संतृप्त फैटी एसिड के बीच कुछ भी हो सकता है। तरल तेल (कैनोला तेल, सूरजमुखी तेल) निचले स्तर पर होते हैं, जबकि उष्णकटिबंधीय तेल (नारियल तेल, पाम कर्नेल तेल) और पूरी तरह से कठोर (हाइड्रोजनीकृत) तेल पैमाने के उच्च अंत पर होते हैं। मार्जरीन मिश्रण दोनों प्रकार के घटकों का मिश्रण है। आम तौर पर, मजबूत मार्जरीन में अधिक संतृप्त वसा होती है।
विशिष्ट नरम टब मार्जरीन में 10% से 20% संतृप्त वसा होती है। नियमित बटरफैट में 52 से 65% संतृप्त वसा होती है।

असंतृप्त वसा.
असंतृप्त फैटी एसिड के सेवन से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है और रक्त में एचडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ता है, जिससे हृदय संबंधी बीमारियों के होने का खतरा कम हो जाता है।
असंतृप्त तेल दो प्रकार के होते हैं: मोनो- और पॉली-असंतृप्त वसा, दोनों को संतृप्त वसा के विपरीत स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है। कुछ व्यापक रूप से उगाए जाने वाले वनस्पति तेल, जैसे रेपसीड (और इसके प्रकार कैनोला), सूरजमुखी, कुसुम और जैतून के तेल में उच्च मात्रा में असंतृप्त वसा होते हैं। मार्जरीन के निर्माण के दौरान, कुछ असंतृप्त वसा को उच्च गलनांक देने के लिए हाइड्रोजनीकृत वसा या ट्रांस वसा में परिवर्तित किया जा सकता है ताकि वे कमरे के तापमान पर ठोस रहें।
ओमेगा-3 फैटी एसिड पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक परिवार है, जो स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से अच्छा पाया गया है। यह दो आवश्यक फैटी एसिड में से एक है, इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि मनुष्य इसका निर्माण नहीं कर सकते हैं और उन्हें इसे भोजन से प्राप्त करना होगा। ओमेगा-3 फैटी एसिड ज्यादातर उच्च अक्षांश वाले पानी में पकड़ी गई तैलीय मछली से प्राप्त होता है। वे मार्जरीन सहित वनस्पति स्रोतों में तुलनात्मक रूप से असामान्य हैं।
हालाँकि, एक प्रकार का ओमेगा-3 फैटी एसिड, अल्फा-लिनोलेनिक एसिड (ALA) कुछ वनस्पति तेलों में पाया जा सकता है। अलसी के तेल में -से-% ALA होता है, और यह प्रतिद्वंद्वी मछली के तेल के लिए एक लोकप्रिय आहार अनुपूरक बन रहा है; दोनों को अक्सर प्रीमियम मार्जरीन में मिलाया जाता है। एक प्राचीन तेल पौधा, कैमेलिना सैटिवा, ने हाल ही में अपनी उच्च ओमेगा -3 सामग्री (- से-%) के कारण लोकप्रियता हासिल की है, और इसे कुछ मार्जरीन में जोड़ा गया है। गांजे के तेल में लगभग -% ALA होता है। सोयाबीन तेल (-%), रेपसीड तेल (-%) और गेहूं के बीज के तेल (-%) जैसे वनस्पति तेलों में थोड़ी मात्रा में ALA पाया जाता है।
ओमेगा-6 फैटी एसिड.
ओमेगा-6 फैटी एसिड भी स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है। इनमें आवश्यक फैटी एसिड लिनोलिक एसिड (एलए) शामिल है, जो समशीतोष्ण जलवायु में उगाए जाने वाले वनस्पति तेलों में प्रचुर मात्रा में होता है। कुछ, जैसे भांग (-%) और आम मार्जरीन तेल मक्का (-%), बिनौला (-%) और सूरजमुखी (-%), में बड़ी मात्रा होती है, लेकिन अधिकांश शीतोष्ण तेल के बीजों में -% LA से अधिक होता है। मार्जरीन में ओमेगा-6 फैटी एसिड बहुत अधिक मात्रा में होता है। आधुनिक पश्चिमी आहार में अक्सर ओमेगा-6 तो काफी अधिक होता है लेकिन ओमेगा-3 की बहुत कमी होती है। ओमेगा-6 से ओमेगा- का अनुपात आमतौर पर - से - होता है। ओमेगा-6 की अधिक मात्रा ओमेगा-3 के प्रभाव को कम कर देती है। इसलिए यह अनुशंसा की जाती है कि आहार में अनुपात 4:1 से कम होना चाहिए, हालांकि इष्टतम अनुपात 1:1 के करीब हो सकता है।

ट्रांस वसा।
अन्य आहार वसा के विपरीत, ट्रांस फैटी एसिड आवश्यक नहीं हैं और मानव स्वास्थ्य को कोई ज्ञात लाभ नहीं देते हैं। ट्रांस फैटी एसिड सेवन और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल एकाग्रता के बीच एक सकारात्मक रैखिक प्रवृत्ति है, और इसलिए एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि और एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर में कमी से कोरोनरी हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है।
कई बड़े अध्ययनों ने उच्च मात्रा में ट्रांस वसा के सेवन और कोरोनरी हृदय रोग और संभवतः कुछ अन्य बीमारियों के बीच संबंध का संकेत दिया है, जिससे दुनिया भर में कई सरकारी स्वास्थ्य एजेंसियों को ट्रांस-वसा का सेवन कम करने की सिफारिश करने के लिए प्रेरित किया गया है।
अमेरिका में, घरेलू स्तर पर उत्पादित तेलों को प्राथमिकता देने के परिणामस्वरूप आंशिक हाइड्रोजनीकरण आम हो गया है। हालाँकि, 1990 के दशक के मध्य से, दुनिया भर के कई देशों ने आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों का उपयोग करना बंद करना शुरू कर दिया है। इससे नई मार्जरीन किस्मों का उत्पादन हुआ जिनमें ट्रान वसा कम या बिल्कुल नहीं होती।
कोलेस्ट्रॉल.
अत्यधिक कोलेस्ट्रॉल एक स्वास्थ्य जोखिम है क्योंकि वसायुक्त जमाव धीरे-धीरे धमनियों को अवरुद्ध कर देता है। इससे मस्तिष्क, हृदय, गुर्दे और शरीर के अन्य भागों में रक्त का प्रवाह कम हो जाएगा। कोलेस्ट्रॉल, हालांकि चयापचय के लिए आवश्यक है, आहार में आवश्यक नहीं है। मानव शरीर यकृत में कोलेस्ट्रॉल बनाता है, अपने भोजन सेवन के अनुसार उत्पादन को अनुकूलित करता है, प्रत्येक दिन लगभग 1 ग्राम कोलेस्ट्रॉल या शरीर के आवश्यक कुल कोलेस्ट्रॉल का 80% उत्पादन करता है। शेष 20% सीधे भोजन सेवन से आता है।
इसलिए भोजन के रूप में कोलेस्ट्रॉल के समग्र सेवन का रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर खाए गए वसा के प्रकार की तुलना में कम प्रभाव पड़ता है। हालाँकि, कुछ व्यक्ति दूसरों की तुलना में आहार कोलेस्ट्रॉल के प्रति अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन का कहना है कि स्वस्थ लोगों को प्रतिदिन 300 मिलीग्राम से अधिक कोलेस्ट्रॉल का सेवन नहीं करना चाहिए।
अधिकांश मार्जरीन वनस्पति आधारित होते हैं और इसलिए उनमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। 100 ग्राम मक्खन में 178 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।
स्टेरोल एस्टर और स्टैनोल एस्टर लगाएं
प्लांट स्टेरोल एस्टर या प्लांट स्टैनोल एस्टर को उनके कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्रभाव के कारण कुछ मार्जरीन और स्प्रेड में मिलाया गया है। कई अध्ययनों से पता चला है कि प्रतिदिन लगभग 2 ग्राम के सेवन से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में लगभग 10% की कमी आती है।
बाज़ार की स्वीकृति
मार्जरीन, विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड मार्जरीन, पश्चिमी आहार का एक प्रमुख हिस्सा बन गया है और 20वीं शताब्दी के मध्य में लोकप्रियता में मक्खन से आगे निकल गया है, उदाहरण के लिए, 1930 में, संयुक्त राज्य अमेरिका में, औसत व्यक्ति 18 पाउंड (8.2 किलोग्राम) से अधिक खाता था। प्रति वर्ष मक्खन और 2 पाउंड (0.91 किग्रा) से अधिक मार्जरीन। 20वीं सदी के अंत तक, एक औसत अमेरिकी लगभग 5 पौंड (2.3 किग्रा) मक्खन और लगभग 8 पौंड (3.6 किग्रा) मार्जरीन खा जाता था।
कश्रुत के यहूदी आहार नियमों का पालन करने वालों के लिए मार्जरीन का एक विशेष बाजार मूल्य है। कश्रुत मांस और डेयरी उत्पादों के मिश्रण पर रोक लगाता है; इसलिए कोषेर गैर-डेयरी मार्जरीन उपलब्ध हैं। इन्हें अक्सर कोषेर उपभोक्ता द्वारा उन व्यंजनों को अनुकूलित करने के लिए उपयोग किया जाता है जो मांस और मक्खन या पके हुए सामान का उपयोग करते हैं जिन्हें मांस भोजन के साथ परोसा जाएगा। 2008 में अमेरिका में फसह मार्जरीन की कमी ने कोषेर-पर्यवेक्षक समुदाय के भीतर बहुत घबराहट पैदा कर दी।
मार्जरीन जिसमें डेयरी उत्पाद शामिल नहीं हैं, मक्खन का शाकाहारी विकल्प भी प्रदान कर सकता है।
नरम मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल का उपयोग किया जाता है।
हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल मार्जरीन को कमरे के तापमान पर पिघलने और अलग होने से रोकता है।
अधिकांश मार्जरीन आम तौर पर स्किम्ड दूध और वनस्पति तेल का इमल्शन बनाकर बनाया जाता है। पहला मार्जरीन वास्तव में ज्यादातर गोमांस की चर्बी से बना था। मुझे खुशी है कि उन्होंने नुस्खा बदल दिया। आप अधिक जानकारी यहां पा सकते हैं:
मार्जरीन वनस्पति तेलों से बनता है जो पौधों की वसा और मलाई रहित दूध से प्राप्त होता है। इन वनस्पति तेलों में मक्का, बिनौला, सोयाबीन और कुसुम के बीज शामिल हैं। वनस्पति तेल से मार्जरीन बनाने के लिए, मक्का, कैनोला या कुसुम जैसे बीजों से तेल निकालना शुरू करें। एंटीऑक्सीडेंट और विटामिन को नष्ट करने के लिए तेल को भाप में पकाया जाता है।
वनस्पति तेल से मार्जरीन बनाने के लिए, मक्का, कैनोला या कुसुम जैसे बीजों से तेल निकालना शुरू करें। एंटीऑक्सीडेंट और विटामिन को नष्ट करने के लिए तेल को भाप में पकाया जाता है। इसके बाद, तेल को निकल नामक अत्यधिक जहरीले पदार्थ के साथ मिलाया जाता है, जो उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। फिर आप इमल्सीफिकेशन हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया के माध्यम से तेल को बहुत उच्च तापमान और दबाव में एक रिएक्टर में डालेंगे। गांठों को हटाने के लिए तेल में इमल्सीफायर मिलाया जाता है और तेल को फिर से भाप में पकाया जाता है। ग्रे रंग पाने के लिए ब्लीचिंग की जाती है और इसमें सिंथेटिक विटामिन और कृत्रिम रंग मिलाए जाते हैं।
वनस्पति तेलों को या तो कोल्ड-प्रेस्ड बनाया जाता है जैसे कि जैतून और तिल, और उन्हें परिष्कृत भी किया जाता है। रिफाइंड तेलों में कुसुम या कैनोला शामिल हैं।
ऐसे कई प्रकार के तेल हैं जिनका उपयोग भोजन तैयार करने और व्यंजनों में किया जाता है। वनस्पति तेलों को उनकी उत्पत्ति और पकाने के तापमान के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।
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