मार्जरीन उत्पादन

मार्जरीन: एक स्प्रेड है जिसका उपयोग फैलाने, पकाने और पकाने के लिए किया जाता है।यह मूल रूप से 1869 में फ्रांस में हिप्पोलीटे मेगे-मॉरीस द्वारा मक्खन के विकल्प के रूप में बनाया गया था।मार्जरीन मुख्य रूप से हाइड्रोजनीकृत या परिष्कृत पौधों के तेल और पानी से बना होता है।

जबकि मक्खन दूध से वसा से बनाया जाता है, मार्जरीन पौधों के तेल से बनाया जाता है और इसमें दूध भी हो सकता है।कुछ स्थानों में इसे बोलचाल की भाषा में "ओलेओ" कहा जाता है, जो ओलेओमार्गरीन के लिए संक्षिप्त है।

मक्खन की तरह मार्जरीन में पानी में वसा का इमल्शन होता है, जिसमें पानी की छोटी-छोटी बूंदें एक वसा चरण में समान रूप से बिखरी होती हैं जो एक स्थिर क्रिस्टलीय रूप में होती है।मक्खन के समान मार्जरीन में वसा की न्यूनतम मात्रा 80% होती है, लेकिन मक्खन के विपरीत कम वसा वाली मार्जरीन की किस्मों को भी मार्जरीन के रूप में लेबल किया जा सकता है।मार्जरीन का उपयोग फैलाने और पकाने और खाना पकाने दोनों के लिए किया जा सकता है।यह आमतौर पर अन्य खाद्य उत्पादों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, जैसे कि पेस्ट्री और कुकीज़, इसकी विस्तृत कार्यक्षमता के लिए।

आज मार्जरीन बनाने की मूल विधि में स्किम्ड दूध के साथ हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेलों के मिश्रण को पायसीकारी करना, मिश्रण को जमने के लिए ठंडा करना और बनावट में सुधार के लिए काम करना शामिल है।वनस्पति और पशु वसा अलग-अलग गलनांक वाले समान यौगिक होते हैं।वे वसा जो कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, आमतौर पर तेल के रूप में जाने जाते हैं।गलनांक फैटी एसिड घटकों में कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड की उपस्थिति से संबंधित हैं।अधिक संख्या में दोहरे बंधन कम गलनांक देते हैं।
मार्जरीन के एक विशिष्ट घटक के लिए विशिष्ट वनस्पति तेल का आंशिक हाइड्रोजनीकरण।इस प्रक्रिया में अधिकांश C=C दोहरे बंधन हटा दिए जाते हैं, जो उत्पाद के गलनांक को बढ़ाता है।

आमतौर पर, नियंत्रित परिस्थितियों में, एक निकल उत्प्रेरक की उपस्थिति में तेल के माध्यम से हाइड्रोजन पारित करके प्राकृतिक तेलों को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है।असंतृप्त बंधों में हाइड्रोजन जोड़ने से संतृप्त CC बंध बनते हैं, जो तेल के गलनांक को प्रभावी रूप से बढ़ाते हैं और इस प्रकार इसे "सख्त" करते हैं।यह असंतृप्त अणुओं की तुलना में संतृप्त अणुओं के बीच वैन डेर वाल्स बलों में वृद्धि के कारण है।हालांकि, चूंकि मानव आहार में संतृप्त वसा की मात्रा को सीमित करने में संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, इसलिए प्रक्रिया को नियंत्रित किया जाता है ताकि आवश्यक बनावट देने के लिए केवल पर्याप्त बांड हाइड्रोजनीकृत हों।

कहा जाता है कि इस तरह से बनाए गए मार्जरीन में हाइड्रोजनीकृत वसा होता है।इस पद्धति का उपयोग आज कुछ मार्जरीन के लिए किया जाता है, हालांकि प्रक्रिया विकसित की गई है और कभी-कभी अन्य धातु उत्प्रेरक जैसे पैलेडियम का उपयोग किया जाता है।यदि हाइड्रोजनीकरण अधूरा है (आंशिक सख्त), तो हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले अपेक्षाकृत उच्च तापमान कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड में से कुछ को "ट्रांस" रूप में बदल देते हैं।यदि प्रक्रिया के दौरान इन विशेष बांडों को हाइड्रोजनीकृत नहीं किया जाता है, तो वे अभी भी ट्रांस वसा के अणुओं में अंतिम मार्जरीन में मौजूद रहेंगे, जिसका सेवन हृदय रोग के लिए एक जोखिम कारक के रूप में दिखाया गया है।इस कारण से, मार्जरीन उद्योग में आंशिक रूप से कठोर वसा का उपयोग कम और कम किया जाता है।कुछ उष्णकटिबंधीय तेल, जैसे ताड़ का तेल और नारियल का तेल, स्वाभाविक रूप से अर्ध ठोस होते हैं और उन्हें हाइड्रोजनीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

आधुनिक मार्जरीन किसी भी प्रकार के पशु या वनस्पति वसा से बनाया जा सकता है, जिसे स्किम दूध, नमक और पायसीकारकों के साथ मिलाया जाता है।बाजार में मिलने वाले मार्जरीन और वेजिटेबल फैट स्प्रेड 10 से 90% फैट तक हो सकते हैं।इसकी अंतिम वसा सामग्री और इसके उद्देश्य (फैलाना, पकाना या पकाना) के आधार पर, पानी का स्तर और उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेलों में थोड़ा अंतर होगा।तेल को बीजों से दबाकर रिफाइंड किया जाता है।फिर इसे ठोस वसा के साथ मिश्रित किया जाता है।यदि वनस्पति तेलों में कोई ठोस वसा नहीं मिलाया जाता है, तो वनस्पति तेलों को ठोस बनाने के लिए पूर्ण या आंशिक हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

परिणामी मिश्रण को पानी, साइट्रिक एसिड, कैरोटेनॉयड्स, विटामिन और मिल्क पाउडर के साथ मिलाया जाता है।लेसिथिन जैसे पायसीकारी पूरे तेल में पानी के चरण को समान रूप से फैलाने में मदद करते हैं, और नमक और संरक्षक भी आमतौर पर जोड़े जाते हैं।इस तेल और पानी के इमल्शन को फिर गर्म, मिश्रित और ठंडा किया जाता है।नरम टब मार्जरीन ब्लॉक मार्जरीन की तुलना में कम हाइड्रोजनीकृत, अधिक तरल, तेल से बने होते हैं।

तीन प्रकार के मार्जरीन आम हैं:
नरम वनस्पति वसा फैलता है, मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च होता है, जो कुसुम, सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, रेपसीड या जैतून के तेल से बनाया जाता है।
बोतल में मार्जरीन पकाने के लिए या शीर्ष व्यंजन
खाना पकाने या पकाने के लिए कठोर, आम तौर पर बिना रंग का मार्जरीन।
मक्खन के साथ मिश्रण।
आज बेचे जाने वाले कई लोकप्रिय टेबल स्प्रेड मार्जरीन और मक्खन या अन्य दूध उत्पादों के मिश्रण हैं।मिश्रण, जो मार्जरीन के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है, संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया जैसे देशों में लंबे समय से अवैध था।यूरोपीय संघ के निर्देशों के तहत, मार्जरीन उत्पाद को "मक्खन" नहीं कहा जा सकता है, भले ही इसमें अधिकांश प्राकृतिक मक्खन हो।कुछ यूरोपीय देशों में मक्खन आधारित टेबल स्प्रेड और मार्जरीन उत्पादों को "मक्खन मिश्रण" के रूप में विपणन किया जाता है।
मक्खन मिश्रण अब टेबल स्प्रेड बाजार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं।ब्रांड "आई कांट बिलीव इट्स नॉट बटर!"इसी तरह के नामित स्प्रेड की एक किस्म को जन्म दिया जो अब दुनिया भर में सुपरमार्केट अलमारियों पर पाया जा सकता है, जैसे "खूबसूरती से बटरफुल", "बटरलिसियस", "बिल्कुल बटरली", और "यूड बटर बिलीव इट"।ये मक्खन मिश्रण लेबलिंग पर प्रतिबंधों से बचते हैं, विपणन तकनीकों के साथ जो वास्तविक मक्खन के लिए एक मजबूत समानता का संकेत देते हैं।इस तरह के विपणन योग्य नाम उत्पाद को आवश्यक उत्पाद लेबल से अलग तरीके से उपभोक्ताओं को प्रस्तुत करते हैं जो मार्जरीन को "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल" कहते हैं।

पोषण
मार्जरीन और स्प्रेड के पोषण मूल्य से संबंधित चर्चा दो पहलुओं के इर्द-गिर्द घूमती है - वसा की कुल मात्रा, और वसा के प्रकार (संतृप्त वसा, ट्रांस वसा)।आमतौर पर, इस संदर्भ में मार्जरीन और मक्खन के बीच तुलना भी शामिल की जाती है।

वसा की मात्रा।
मक्खन और पारंपरिक मार्जरीन (80% वसा) की भूमिकाएं उनकी ऊर्जा सामग्री के संबंध में समान हैं, लेकिन कम वसा वाले मार्जरीन और स्प्रेड भी व्यापक रूप से उपलब्ध हैं।

संतृप्त वसा।
संतृप्त फैटी एसिड को उच्च रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर से निर्णायक रूप से नहीं जोड़ा गया है।संतृप्त और ट्रांस असंतृप्त वसा को अनहाइड्रोजनीकृत मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के साथ बदलना महिलाओं में कोरोनरी हृदय रोग को रोकने में समग्र वसा का सेवन कम करने की तुलना में अधिक प्रभावी है।संतृप्त वसा और हृदय रोग विवाद देखें।
वनस्पति वसा में 7% और 86% संतृप्त फैटी एसिड के बीच कुछ भी हो सकता है।तरल तेल (कैनोला तेल, सूरजमुखी तेल) निचले सिरे पर होते हैं, जबकि उष्णकटिबंधीय तेल (नारियल तेल, पाम कर्नेल तेल) और पूरी तरह से कठोर (हाइड्रोजनीकृत) तेल पैमाने के उच्च अंत में होते हैं।मार्जरीन मिश्रण दोनों प्रकार के घटकों का मिश्रण होता है।आम तौर पर, मजबूत मार्जरीन में अधिक संतृप्त वसा होता है।
विशिष्ट नरम टब मार्जरीन में 10% से 20% संतृप्त वसा होता है।नियमित बटरफैट में 52 से 65% संतृप्त वसा होती है।

असंतृप्त वसा।
असंतृप्त फैटी एसिड के सेवन से एलडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है और रक्त में एचडीएल कोलेस्ट्रॉल का स्तर बढ़ता है, इस प्रकार हृदय रोगों के अनुबंध के जोखिम को कम करता है।
दो प्रकार के असंतृप्त तेल होते हैं: मोनो- और पॉली-असंतृप्त वसा, दोनों को संतृप्त वसा के विपरीत स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है।कुछ व्यापक रूप से उगाए जाने वाले वनस्पति तेल, जैसे रेपसीड (और इसके प्रकार कैनोला), सूरजमुखी, कुसुम और जैतून के तेल में असंतृप्त वसा की उच्च मात्रा होती है।मार्जरीन के निर्माण के दौरान, कुछ असंतृप्त वसा को हाइड्रोजनीकृत वसा या ट्रांस वसा में परिवर्तित किया जा सकता है ताकि उन्हें उच्च गलनांक दिया जा सके ताकि वे कमरे के तापमान पर ठोस हों।
ओमेगा -3 फैटी एसिड पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का एक परिवार है, जो स्वास्थ्य के लिए विशेष रूप से अच्छा पाया गया है।यह दो आवश्यक फैटी एसिड में से एक है, इसलिए इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि मनुष्य इसका निर्माण नहीं कर सकते हैं और इसे भोजन से प्राप्त करना चाहिए।ओमेगा -3 फैटी एसिड ज्यादातर उच्च अक्षांश के पानी में पकड़ी गई तैलीय मछली से प्राप्त होते हैं।वे मार्जरीन सहित वनस्पति स्रोतों में तुलनात्मक रूप से असामान्य हैं।
हालांकि, कुछ वनस्पति तेलों में एक प्रकार का ओमेगा -3 फैटी एसिड, अल्फा-लिनोलेनिक एसिड (ALA) पाया जा सकता है।सन के तेल में -to-% ALA होता है, और यह प्रतिद्वंद्वी मछली के तेलों के लिए एक लोकप्रिय आहार पूरक बन रहा है;दोनों को अक्सर प्रीमियम मार्जरीन में जोड़ा जाता है।एक प्राचीन तेल संयंत्र, कैमेलिना सैटिवा, ने हाल ही में अपनी उच्च ओमेगा -3 सामग्री (- से-%) के कारण लोकप्रियता हासिल की है, और इसे कुछ मार्जरीन में जोड़ा गया है।गांजा के तेल में लगभग -% ALA होता है।वनस्पति तेलों जैसे सोयाबीन तेल (-%), रेपसीड तेल (-%) और गेहूं के बीज के तेल (-%) में ALA की थोड़ी मात्रा पाई जाती है।
ओमेगा -6 फैटी एसिड।
ओमेगा-6 फैटी एसिड भी सेहत के लिए जरूरी है।इनमें आवश्यक फैटी एसिड लिनोलिक एसिड (एलए) शामिल है, जो समशीतोष्ण जलवायु में उगाए जाने वाले वनस्पति तेलों में प्रचुर मात्रा में होता है।कुछ, जैसे भांग (-%) और आम मार्जरीन तेल मकई (-%), बिनौला (-%) और सूरजमुखी (-%), बड़ी मात्रा में होते हैं, लेकिन अधिकांश समशीतोष्ण तिलहनों में -% LA से अधिक होता है।ओमेगा -6 फैटी एसिड में मार्जरीन बहुत अधिक होता है।आधुनिक पश्चिमी आहार अक्सर ओमेगा -6 में काफी अधिक होते हैं लेकिन ओमेगा -3 में बहुत कम होते हैं।ओमेगा -6 से ओमेगा- अनुपात आमतौर पर - से - होता है।ओमेगा-6 की अधिक मात्रा ओमेगा-3 के प्रभाव को कम करती है।इसलिए यह अनुशंसा की जाती है कि आहार में अनुपात 4:1 से कम होना चाहिए, हालांकि इष्टतम अनुपात 1:1 के करीब हो सकता है।

ट्रांस वसा।
अन्य आहार वसा के विपरीत, ट्रांस फैटी एसिड आवश्यक नहीं हैं और मानव स्वास्थ्य के लिए कोई ज्ञात लाभ प्रदान नहीं करते हैं।ट्रांस फैटी एसिड सेवन और एलडीएल कोलेस्ट्रॉल एकाग्रता के बीच एक सकारात्मक रैखिक प्रवृत्ति है, और इसलिए एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने और एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने से कोरोनरी हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है।
कई बड़े अध्ययनों ने उच्च मात्रा में ट्रांस वसा और कोरोनरी हृदय रोग, और संभवतः कुछ अन्य बीमारियों के बीच एक कड़ी का संकेत दिया है, जिससे दुनिया भर में कई सरकारी स्वास्थ्य एजेंसियों ने सिफारिश की है कि ट्रांस-वसा का सेवन कम से कम किया जाए।
अमेरिका में, घरेलू रूप से उत्पादित तेलों के लिए वरीयता के परिणामस्वरूप आंशिक हाइड्रोजनीकरण सामान्य रहा है।हालाँकि, 1990 के दशक के मध्य से, दुनिया भर के कई देशों ने आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों का उपयोग करने से दूर होना शुरू कर दिया है।इससे नई मार्जरीन किस्मों का उत्पादन हुआ जिनमें ट्रान वसा कम या बिल्कुल नहीं होता।
कोलेस्ट्रॉल।
अत्यधिक कोलेस्ट्रॉल एक स्वास्थ्य जोखिम है क्योंकि वसायुक्त जमा धीरे-धीरे धमनियों को बंद कर देता है।इससे मस्तिष्क, हृदय, गुर्दे और शरीर के अन्य भागों में रक्त का प्रवाह कम हो जाएगा।कोलेस्ट्रॉल, हालांकि चयापचय के लिए आवश्यक है, आहार में आवश्यक नहीं है।मानव शरीर यकृत में कोलेस्ट्रॉल बनाता है, अपने भोजन सेवन के अनुसार उत्पादन को अनुकूलित करता है, प्रत्येक दिन लगभग 1 ग्राम कोलेस्ट्रॉल या शरीर के कुल कोलेस्ट्रॉल का 80% उत्पादन करता है।शेष 20% सीधे भोजन सेवन से आता है।
इसलिए भोजन के रूप में कोलेस्ट्रॉल का समग्र सेवन खाने वाले वसा के प्रकार की तुलना में रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर कम प्रभाव डालता है।हालांकि, कुछ व्यक्ति दूसरों की तुलना में आहार कोलेस्ट्रॉल के प्रति अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं।यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन का कहना है कि स्वस्थ लोगों को प्रतिदिन 300 मिलीग्राम से अधिक कोलेस्ट्रॉल का सेवन नहीं करना चाहिए।
अधिकांश मार्जरीन सब्जी आधारित होते हैं और इस प्रकार इसमें कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है।100 ग्राम मक्खन में 178 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है।
प्लांट स्टेरोल एस्टर और स्टेनोल एस्टर
प्लांट स्टेरोल एस्टर या प्लांट स्टैनोल एस्टर को कुछ मार्जरीन में मिलाया गया है और उनके कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्रभाव के कारण फैलता है।कई अध्ययनों ने संकेत दिया है कि प्रति दिन लगभग 2 ग्राम की खपत एलडीएल कोलेस्ट्रॉल में लगभग 10% की कमी प्रदान करती है।
बाजार स्वीकृति
मार्जरीन, विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड मार्जरीन, पश्चिमी आहार का एक प्रमुख हिस्सा बन गया है और 20 वीं शताब्दी के मध्य में लोकप्रियता में मक्खन से आगे निकल गया है, उदाहरण के लिए, 1930 में, औसत व्यक्ति ने 18 पाउंड (8.2 किग्रा) से अधिक खा लिया। मक्खन एक साल और सिर्फ 2 पाउंड (0.91 किलो) मार्जरीन से अधिक।20वीं सदी के अंत तक, एक औसत अमेरिकी ने लगभग 5 पौंड (2.3 किग्रा) मक्खन और लगभग 8 पौंड (3.6 किग्रा) मार्जरीन खा लिया।
कश्रुत के यहूदी आहार कानूनों का पालन करने वालों के लिए मार्जरीन का एक विशेष बाजार मूल्य है।कश्रुत मांस और डेयरी उत्पादों के मिश्रण को मना करता है;इसलिए सख्ती से कोषेर गैर-डेयरी मार्जरीन उपलब्ध हैं।इन्हें अक्सर कोषेर उपभोक्ता द्वारा मांस और मक्खन का उपयोग करने वाले व्यंजनों को अनुकूलित करने के लिए या मांस भोजन के साथ परोसे जाने वाले पके हुए माल में उपयोग किया जाता है।अमेरिका में 2008 के फसह के मार्जरीन की कमी ने कोषेर-पर्यवेक्षक समुदाय के भीतर बहुत घबराहट पैदा कर दी।
मार्जरीन जिसमें डेयरी उत्पाद नहीं होते हैं, मक्खन के लिए एक शाकाहारी विकल्प भी प्रदान कर सकते हैं।
नरम मार्जरीन में प्रयुक्त हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल।
हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल मार्जरीन को कमरे के तापमान पर पिघलने और अलग होने से रोकता है।
ज्यादातर मार्जरीन आमतौर पर स्किम्ड दूध और वनस्पति तेल का इमल्शन बनाकर बनाया जाता है।पहला मार्जरीन वास्तव में ज्यादातर बीफ वसा से बना था।मैं, एक के लिए, खुशी है कि उन्होंने नुस्खा बदल दिया।आप यहां अधिक जानकारी प्राप्त कर सकते हैं:
मार्जरीन वनस्पति तेलों से बना होता है जो वनस्पति वसा और मलाई रहित दूध से प्राप्त होते हैं।इन वनस्पति तेलों में मक्का, बिनौला, सोयाबीन और कुसुम के बीज शामिल हैं।वनस्पति तेल से मार्जरीन बनाने के लिए, मकई, कैनोला या कुसुम जैसे बीजों से तेल निकालने से शुरुआत करें।एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन को नष्ट करने के लिए तेल को उबाला जाता है।
वनस्पति तेल से मार्जरीन बनाने के लिए, मकई, कैनोला या कुसुम जैसे बीजों से तेल निकालने से शुरुआत करें।एंटीऑक्सिडेंट और विटामिन को नष्ट करने के लिए तेल को उबाला जाता है।इसके बाद, तेल को निकल नामक अत्यधिक जहरीले पदार्थ के साथ मिश्रित किया जाता है, जो उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है।फिर आप तेल को एक रिएक्टर में बहुत उच्च तापमान और दबाव के तहत पायसीकरण हाइड्रोजनीकरण के रूप में जाने वाली प्रक्रिया के माध्यम से डाल देंगे।तेल में इमल्सीफायर्स डाले जाते हैं ताकि गांठें हट जाएं और तेल फिर से भाप में आ जाए।ब्लीचिंग इसलिए की जाती है ताकि ग्रे रंग प्राप्त हो सके और सिंथेटिक विटामिन और कृत्रिम रंग मिलाए जा सकें।
वनस्पति तेलों को या तो कोल्ड-प्रेस्ड बनाया जाता है जैसे जैतून और तिल, और उन्हें परिष्कृत भी किया जाता है।रिफाइंड तेलों में कुसुम या कैनोला शामिल हैं।
विभिन्न प्रकार के तेल हैं जिनका उपयोग भोजन तैयार करने और व्यंजनों में किया जाता है।वनस्पति तेलों को उनके मूल और खाना पकाने के तापमान के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।
सूत्र के बारे में अधिक जानकारी के लिए या हमारी कंपनी के खाते के साथ मार्जरीन/मक्खन संपर्क कैसे करें।