मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है?

मार्जरीन स्वाद और दिखने में मक्खन के समान है लेकिन इसमें कई अलग-अलग अंतर हैं। मार्जरीन को मक्खन के विकल्प के रूप में विकसित किया गया था। 19वीं शताब्दी तक, मक्खन उन लोगों के आहार में एक आम भोजन बन गया था जो जमीन से दूर रहते थे, लेकिन जो लोग ऐसा नहीं करते थे उनके लिए यह महंगा था। मध्य सदी के फ़्रांस के समाजवादी विचारधारा वाले सम्राट लुई नेपोलियन III ने ऐसे किसी भी व्यक्ति को इनाम देने की पेशकश की जो स्वीकार्य,

सतत-कैसे प्रक्रिया मोर्गरीन के निर्माण में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली विधि है। यदि दूध को तरल आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, तो इसे एक कक्ष में नमक और एक पायसीकारी एजेंट के साथ जोड़ा जाता है। एक इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स और तरल मिश्रण के बीच सतह के तनाव को कम करके काम करता है, जिससे उन्हें रासायनिक बंधन अधिक आसानी से बनाने में मदद मिलती है। परिणाम एक ऐसा पदार्थ है जो न तो पूरी तरह से तरल है और न ही पूरी तरह से ठोस है।

किफायती विकल्प. हिप्पोलाइट मेगे-मौरीज़ ने 1869 में उस वस्तु के लिए प्रतियोगिता जीती, जिसका नाम उन्होंने इसके प्राथमिक घटक, मार्जरीक एसिड के नाम पर मार्जरीन रखा था। मार्जरीक एसिड की खोज हाल ही में 1813 में माइकल यूजीन शेवरूल ने की थी और इसका नाम मोतियों के लिए ग्रीक शब्द मार्जरीट से लिया गया था, क्योंकि शेवरूल ने अपने आविष्कार में दूधिया बूंदों को देखा था। आधुनिक समय में इसे हाइड्रो-जनरेशन की प्रक्रिया के माध्यम से तेल या तेलों के संयोजन से निर्मित किया जाता है, यह विधि 1910 के आसपास सिद्ध हुई थी। यह प्रक्रिया पशु या वनस्पति तेलों को इमल्सीफाई करने में मदद करती है, या एक तरल पदार्थ से अर्ध-वसायुक्त पदार्थ में बदल देती है। ठोस अवस्था.

अमेरिका में, मक्खन कई वर्षों तक पसंदीदा स्वाद रहा है, और अपेक्षाकृत हाल के समय तक, मार्जरीन को खराब ब्रांड छवि का सामना करना पड़ा था। मार्जरीन उद्योग से प्रतिस्पर्धा के डर से एक सुसंगठित डेयरी कार्टेल ने मार्जरीन के खिलाफ अभियान चलाया। लगभग 1950 में, कांग्रेस ने मक्खन के विकल्प पर करों को निरस्त कर दिया जो कई दशकों से प्रभावी था। तथाकथित "मार्जरीन अधिनियम" को अंततः मार्जरीन को परिभाषित करने के लिए भी शुरू किया गया था: "सभी पदार्थ, मिश्रण और यौगिक जिनकी स्थिरता मक्खन के समान होती है और जिनमें दूध की वसा के अलावा कोई भी खाद्य वसा और तेल होता है यदि नकल में बनाया जाता है या मक्खन की झलक।” यूरोपीय और अमेरिकियों के आहार में मार्जरीन की स्वीकृति का एक हिस्सा युद्ध के समय राशनिंग से आया था। मक्खन दुर्लभ था, और मार्जरीन, या ओलियो, सबसे अच्छा विकल्प था। आज मार्जरीन

1930 के दशक से, वोटेटर अमेरिकी मार्जरीन निर्माण में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला उपकरण रहा है। वोटेटर में, मार्जरीन इमल्शन को ठंडा किया जाता है और कभी-कभी अर्ध-ठोस मार्जरीन बनाने के लिए उत्तेजित किया जाता है।

यह मक्खन का लगभग विनिमेय विकल्प बन गया है और कम कीमत पर मक्खन की तुलना में कम वसा और कोलेस्ट्रॉल प्रदान करता है।

मार्जरीन निर्माण

मार्जरीन को विभिन्न प्रकार की पशु वसा से बनाया जा सकता है और एक समय यह मुख्य रूप से गोमांस की वसा से निर्मित होता था और इसे ओलेओ-मार्जरीन कहा जाता था। मक्खन के विपरीत, इसे तरल सहित विभिन्न प्रकार की स्थिरता में पैक किया जा सकता है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि इसका स्वरूप क्या है, मार्जरीन को सख्त सरकारी सामग्री मानकों को पूरा करना होगा क्योंकि यह एक खाद्य पदार्थ है जिसे सरकारी विश्लेषक और पोषण विशेषज्ञ आसानी से मक्खन समझ लेते हैं। ये दिशानिर्देश निर्देश देते हैं कि मार्जरीन कम से कम 80% वसा होना चाहिए, जो पशु या वनस्पति तेल से प्राप्त होता है, या कभी-कभी दोनों का मिश्रण होता है। लगभग 17-18.5% मार्जरीन तरल है, जो पाश्चुरीकृत स्किम दूध, पानी या सोयाबीन प्रोटीन तरल से प्राप्त होता है। स्वाद के लिए मामूली प्रतिशत (1-3%) नमक मिलाया जाता है, लेकिन आहार स्वास्थ्य के हित में कुछ मार्जरीन बनाया जाता है और नमक रहित लेबल दिया जाता है। इसमें प्रति पाउंड कम से कम 15,000 यूनिट (यूएस फार्माकोपिया मानकों के अनुसार) विटामिन ए होना चाहिए। शेल्फ जीवन को संरक्षित करने के लिए अन्य सामग्रियां जोड़ी जा सकती हैं।

तैयारी

1 जब सामग्री मार्जरीन विनिर्माण सुविधा में पहुंचती है, तो उन्हें पहले प्रारंभिक उपायों की एक श्रृंखला से गुजरना होगा। अन्य प्रकारों के अलावा कुसुम, मक्का या सोयाबीन तेल को मुक्त फैटी एसिड के रूप में जाने जाने वाले अनावश्यक घटकों को हटाने के लिए कास्टिक सोडा समाधान के साथ इलाज किया जाता है। फिर तेल को गर्म पानी में मिलाकर धोया जाता है, अलग किया जाता है और वैक्यूम के नीचे सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, तेल को कभी-कभी दूसरे निर्वात कक्ष में ब्लीचिंग पृथ्वी और चारकोल के मिश्रण से ब्लीच किया जाता है। ब्लीचिंग मिट्टी और लकड़ी का कोयला किसी भी अवांछित रंग को अवशोषित कर लेता है, और फिर तेल से फ़िल्टर कर दिया जाता है। विनिर्माण प्रक्रिया में जो भी तरल उपयोग किया जाता है - दूध, पानी, या सोया-आधारित पदार्थ - उसे भी प्रारंभिक उपायों से गुजरना होगा। अशुद्धियों को दूर करने के लिए इसे पाश्चुरीकरण से भी गुजरना पड़ता है, और यदि सूखे दूध पाउडर का उपयोग किया जाता है, तो इसमें बैक्टीरिया और अन्य संदूषकों की जांच की जानी चाहिए।

हाइड्रोजनीकरण

2 फिर मार्जरीन उत्पादन के लिए सही स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए तेल को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है, इस अवस्था को "प्लास्टिक" या अर्ध-ठोस कहा जाता है। इस प्रक्रिया में, दबाव वाली परिस्थितियों में तेल में हाइड्रोजन गैस मिलाई जाती है। हाइड्रोजन के कण तेल के साथ रहते हैं, जिससे तापमान बिंदु को बढ़ाने में मदद मिलती है जिस पर यह पिघल जाएगा और ऑक्सीकरण के माध्यम से तेल को संदूषण के प्रति कम संवेदनशील बनाता है।

सामग्री का मिश्रण

मार्जरीन के निर्माण में सतत-प्रवाह प्रक्रिया सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली विधि है। यदि दूध को तरल आधार के रूप में उपयोग किया जाता है, तो इसे एक कक्ष में नमक और एक पायसीकारी एजेंट के साथ जोड़ा जाता है। पायसीकारी एजेंट यह सुनिश्चित करता है कि पायसीकरण प्रक्रिया - जिसे रासायनिक रूप से एक तरल के छोटे ग्लोब्यूल्स के दूसरे तरल में निलंबन के रूप में परिभाषित किया जाता है - होती है। एक इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स और तरल मिश्रण के बीच सतह के तनाव को कम करके काम करता है, जिससे उन्हें रासायनिक बंधन अधिक आसानी से बनाने में मदद मिलती है। परिणाम एक ऐसा पदार्थ है जो न तो पूरी तरह से तरल है और न ही पूरी तरह से ठोस है, बल्कि दोनों का एक संयोजन है जिसे अर्ध-ठोस कहा जाता है। लेसिथिन, अंडे की जर्दी, सोयाबीन या मकई से प्राप्त एक प्राकृतिक वसा, मार्जरीन निर्माण में उपयोग किया जाने वाला एक विशिष्ट पायसीकरण एजेंट है।

3 प्रारंभिक चरण में, तरल, नमक और लेसिथिन को तेल और तेल में घुलनशील सामग्री रखने वाले दूसरे टैंक के सामने एक टैंक में एक साथ मिलाया जाता है। निरंतर-प्रवाह प्रक्रिया में, दो वत्स की सामग्री को समय के आधार पर तीसरे टैंक में डाला जाता है, जिसे आमतौर पर पायसीकरण कक्ष कहा जाता है। जब मिश्रण प्रक्रिया हो रही होती है, तो उपकरण के सेंसर और नियामक उपकरण मिश्रण का तापमान 100°F (38°C) के करीब रखते हैं।

घबराहट

4 इसके बाद, मार्जरीन मिश्रण को वोटेटर नामक उपकरण पर भेजा जाता है, जो अमेरिकी मार्जरीन निर्माण में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उपकरण का ब्रांड नाम है। यह 1930 के दशक से उद्योग के लिए मानक उपकरण रहा है। वोटेटर में, मार्जरीन इमल्शन को चैंबर ए के रूप में संदर्भित किया जाता है, जिसे ठंडा किया जाता है। चैंबर ए को ट्यूबों की तिकड़ी में विभाजित किया जाता है जो क्रमिक रूप से इसका तापमान कम करते हैं। दो मिनट के भीतर मिश्रण 45-50°F (7-10°C) तक पहुंच गया। इसके बाद इसे चैंबर बी नामक दूसरे वात में पंप किया जाता है। वहां इसे कभी-कभी उत्तेजित किया जाता है लेकिन आम तौर पर इसे स्थिर रहने और अपनी अर्ध-ठोस अवस्था बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है। यदि इसे विशेष स्थिरता के लिए व्हिप करने या अन्यथा तैयार करने की आवश्यकता है, तो आंदोलन चैंबर बी में किया जाता है।

गुणवत्ता नियंत्रण

आधुनिक खाद्य-प्रसंस्करण सुविधाओं में गुणवत्ता नियंत्रण एक स्पष्ट चिंता का विषय है। अशुद्ध उपकरण और घटिया पद्धति से बड़े पैमाने पर जीवाणु संदूषण हो सकता है जो कुछ ही दिनों में हजारों उपभोक्ताओं के पेट और यहां तक ​​कि जीवन को भी बाधित कर सकता है। अमेरिकी सरकार, कृषि विभाग के तत्वावधान में, आधुनिक क्रीमरीज़ और मार्जरीन विनिर्माण संयंत्रों के लिए विशिष्ट औद्योगिक स्वच्छता कोड बनाए रखती है। खराब रखरखाव वाले उपकरणों या अशुद्ध स्थितियों के लिए निरीक्षण और जुर्माना कंपनियों को अनुपालन बनाए रखने में मदद करते हैं।

क्रीमरी में यूएसडीए निरीक्षकों द्वारा मक्खन का वर्गीकरण किया जाता है। वे प्रत्येक बैच का निरीक्षण करते हैं, उसका परीक्षण करते हैं, उसका स्वाद लेते हैं और उसे एक अंक देते हैं। वे स्वाद के लिए अधिकतम 45 अंक, शरीर और बनावट के लिए 25 अंक, रंग के लिए 15 अंक, नमक सामग्री के लिए 10 अंक और पैकेजिंग के लिए 5 अंक देते हैं। इस प्रकार, मक्खन के एक आदर्श बैच को 100 अंक का स्कोर प्राप्त हो सकता है, लेकिन आमतौर पर एक पैकेज को दी गई उच्चतम संख्या 93 होती है। 93 पर, मक्खन को वर्गीकृत किया जाता है और ग्रेड एए लेबल किया जाता है; 90 से कम अंक प्राप्त करने वाले बैच को निम्नतर माना जाता है।

मार्जरीन उत्पादन के लिए दिशानिर्देश बताते हैं कि मार्जरीन में कम से कम 80% वसा होती है। उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तेल विभिन्न प्रकार के पशु और वनस्पति स्रोतों से प्राप्त किए जा सकते हैं लेकिन सभी मानव उपभोग के लिए उपयुक्त होने चाहिए। इसकी जलीय सामग्री दूध, पानी या सोया-आधारित प्रोटीन तरल पदार्थ हो सकती है। इसे पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए और इसमें कम से कम 15,000 यूनिट विटामिन ए होना चाहिए। इसमें नमक का विकल्प, मिठास, फैटी इमल्सीफायर, संरक्षक, विटामिन डी और रंग एजेंट भी हो सकते हैं।
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