मक्खन और मार्जरीन में क्या अंतर है?

मार्जरीन स्वाद और दिखने में मक्खन के समान है लेकिन इसमें कई अलग-अलग अंतर हैं।मक्खन के विकल्प के रूप में मार्जरीन विकसित किया गया था।19वीं शताब्दी तक, मक्खन उन लोगों के आहार में एक आम प्रधान बन गया था जो भूमि से बाहर रहते थे, लेकिन उन लोगों के लिए महंगा था जो नहीं करते थे।मध्य-शताब्दी फ्रांस के समाजवादी-दिमाग वाले सम्राट लुई नेपोलियन III ने किसी को भी एक इनाम की पेशकश की, जो स्वीकार्य उत्पादन कर सकता था,
निरंतर-कैसे प्रक्रिया मोर्जरीन के निर्माण में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि है।यदि दूध का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है, तो इसे एक कक्ष में नमक और एक पायसीकारी एजेंट के साथ जोड़ा जाता है।एक इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स और तरल मिश्रण के बीच सतह तनाव को कम करके काम करता है, जिससे उन्हें अधिक आसानी से रासायनिक बंधन बनाने में मदद मिलती है।परिणाम एक ऐसा पदार्थ है जो न तो पूरी तरह से तरल है और न ही पूरी तरह से ठोस है।
किफायती विकल्प।हिप्पोलीटे मेगे-मॉरीज़ ने उस आइटम के लिए 1869 प्रतियोगिता जीती जिसका नाम उन्होंने मार्जरीन रखा, इसके प्राथमिक घटक, मार्जरीक एसिड के बाद।मार्जरीक एसिड को हाल ही में 1813 में माइकल यूजीन शेवरुल द्वारा खोजा गया था और इसका नाम ग्रीक शब्द से मोती, मार्जरीट के लिए लिया गया था, क्योंकि शेवरुल ने अपने आविष्कार में दूध की बूंदों को देखा था।आधुनिक समय में इसे हाइड्रो-जनरेशन की प्रक्रिया के माध्यम से तेल या तेलों के संयोजन से निर्मित किया जाता है, जो 1910 के आसपास सिद्ध की गई एक विधि है। यह प्रक्रिया पशु या वनस्पति तेलों को पायसीकारी करने में मदद करती है, या एक तरल पदार्थ से अर्ध-वसा में बदल जाती है। ठोस अवस्था।
अमेरिका में, मक्खन कई वर्षों तक पसंदीदा स्वाद था, और अपेक्षाकृत हाल के समय तक, मार्जरीन खराब ब्रांड छवि से पीड़ित था।मार्जरीन उद्योग से प्रतिस्पर्धा के डर से, एक सुव्यवस्थित डेयरी कार्टेल ने मार्जरीन के खिलाफ अभियान चलाया।लगभग 1950 में, कांग्रेस ने मक्खन के विकल्प पर करों को निरस्त कर दिया, जो कई दशकों से प्रभावी था।तथाकथित "मार्जरीन अधिनियम" को अंतिम रूप से मार्जरीन को परिभाषित करने के लिए भी शुरू किया गया था: "सभी पदार्थ, मिश्रण और यौगिक जिनमें मक्खन के समान एक स्थिरता होती है और जिसमें दूध वसा के अलावा कोई भी खाद्य वसा और तेल होता है यदि नकली या मक्खन की तरह। ”यूरोपीय और अमेरिकियों के आहार में मार्जरीन की स्वीकृति का एक हिस्सा युद्ध के समय राशन से आया था।मक्खन दुर्लभ था, और मार्जरीन, या ओलियो, सबसे अच्छा विकल्प था।आज, मार्जरीन
1930 के दशक से, अमेरिकी मार्जरीन निर्माण में वोटेटर सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला उपकरण रहा है।वोटेटर में, मार्जरीन इमल्शन को ठंडा किया जाता है और कभी-कभी अर्ध-ठोस मार्जरीन बनाने के लिए उत्तेजित किया जाता है।
मक्खन के लिए लगभग विनिमेय विकल्प बन गया है और कम कीमत पर मक्खन की तुलना में कम वसा और कोलेस्ट्रॉल प्रदान करता है।

मार्जरीन निर्माण
मार्जरीन विभिन्न प्रकार के पशु वसा से बनाया जा सकता है और एक बार मुख्य रूप से गोमांस वसा से निर्मित होता था और इसे ओलियो-मार्जरीन कहा जाता था।मक्खन के विपरीत, इसे तरल सहित विभिन्न प्रकार की स्थिरताओं में पैक किया जा सकता है।कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस रूप में, मार्जरीन को सख्त सरकारी सामग्री मानकों को पूरा करना चाहिए क्योंकि यह एक ऐसा खाद्य पदार्थ है जिसे सरकारी विश्लेषक और पोषण विशेषज्ञ आसानी से मक्खन के साथ भ्रमित करते हैं।ये दिशानिर्देश तय करते हैं कि मार्जरीन कम से कम 80% वसा, पशु या वनस्पति तेलों से प्राप्त होता है, या कभी-कभी दोनों का मिश्रण होता है।मार्जरीन का लगभग 17-18.5% तरल होता है, जो या तो पास्चुरीकृत स्किम दूध, पानी या सोयाबीन प्रोटीन द्रव से प्राप्त होता है।स्वाद के लिए थोड़ा सा प्रतिशत (1-3%) नमक मिलाया जाता है, लेकिन आहार स्वास्थ्य के हित में कुछ मार्जरीन बनाया जाता है और नमक रहित लेबल किया जाता है।इसमें प्रति पाउंड विटामिन ए की कम से कम 15,000 इकाइयां (यूएस फार्माकोपिया मानकों से) होनी चाहिए।शेल्फ जीवन को संरक्षित करने के लिए अन्य अवयवों को जोड़ा जा सकता है।

तैयारी
1 जब सामग्री मार्जरीन निर्माण सुविधा में आती है, तो उन्हें पहले प्रारंभिक उपायों की एक श्रृंखला से गुजरना होगा।तेल - कुसुम, मक्का, या सोयाबीन, अन्य प्रकारों के बीच - मुक्त फैटी एसिड के रूप में जाने वाले अनावश्यक घटकों को हटाने के लिए कास्टिक सोडा समाधान के साथ इलाज किया जाता है।इसके बाद तेल को गर्म पानी में मिलाकर, अलग करके और वैक्यूम में सूखने के लिए छोड़ कर धो दिया जाता है।इसके बाद, तेल को कभी-कभी एक अन्य निर्वात कक्ष में ब्लीचिंग अर्थ और चारकोल के मिश्रण से विरंजित किया जाता है।ब्लीचिंग अर्थ और चारकोल किसी भी अवांछित रंग को अवशोषित करते हैं, और फिर तेल से फ़िल्टर किए जाते हैं।निर्माण प्रक्रिया में जो भी तरल उपयोग किया जाता है - दूध, पानी, या सोया-आधारित पदार्थ - उसे भी प्रारंभिक उपायों से गुजरना होगा।यह अशुद्धियों को दूर करने के लिए पाश्चुरीकरण से भी गुजरता है, और यदि सूखे दूध के पाउडर का उपयोग किया जाता है, तो इसे बैक्टीरिया और अन्य दूषित पदार्थों के लिए जाँचना चाहिए।

हाइड्रोजनीकरण
2 फिर मार्जरीन उत्पादन के लिए सही स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए तेल को हाइड्रोजनीकृत किया जाता है, एक राज्य जिसे "प्लास्टिक" या अर्ध-ठोस कहा जाता है।इस प्रक्रिया में, दबाव वाली परिस्थितियों में तेल में हाइड्रोजन गैस डाली जाती है।हाइड्रोजन के कण तेल के साथ रहते हैं, तापमान बिंदु को बढ़ाने में मदद करते हैं जिस पर यह पिघल जाएगा और ऑक्सीकरण के माध्यम से तेल को संदूषण के लिए कम संवेदनशील बनाने में मदद करता है।
सामग्री का संयोजन
मार्जरीन के निर्माण में निरंतर-प्रवाह प्रक्रिया सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि है।यदि दूध का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है, तो इसे एक कक्ष में नमक और एक पायसीकारी एजेंट के साथ जोड़ा जाता है।पायसीकारी एजेंट यह सुनिश्चित करता है कि पायसीकरण प्रक्रिया-रासायनिक रूप से एक तरल के छोटे ग्लोब्यूल्स के दूसरे तरल में निलंबन के रूप में परिभाषित किया गया है।एक इमल्सीफायर तेल ग्लोब्यूल्स और तरल मिश्रण के बीच सतह तनाव को कम करके काम करता है, जिससे उन्हें अधिक आसानी से रासायनिक बंधन बनाने में मदद मिलती है।परिणाम एक ऐसा पदार्थ है जो न तो पूर्ण रूप से तरल है और न ही पूर्ण रूप से ठोस है बल्कि दोनों का एक संयोजन है जिसे अर्ध-ठोस कहा जाता है।लेसिथिन, अंडे की जर्दी, सोयाबीन, या मकई से प्राप्त एक प्राकृतिक वसा, मार्जरीन निर्माण में उपयोग किया जाने वाला एक विशिष्ट पायसीकरण एजेंट है।
3 प्रारंभिक चरण में, तरल, नमक और लेसिथिन को एक साथ एक टैंक में तेल और तेल में घुलनशील सामग्री रखने वाली दूसरी वात के विपरीत मिलाया जाता है।निरंतर-प्रवाह प्रक्रिया में, दो वत्स की सामग्री को समय के आधार पर तीसरे टैंक में खिलाया जाता है, जिसे आमतौर पर इमल्सीफिकेशन चैंबर कहा जाता है।जबकि सम्मिश्रण प्रक्रिया हो रही है, उपकरण के सेंसर और विनियमन उपकरण मिश्रण का तापमान 100°F (38°C) के करीब रखते हैं।

घबराहट
4 इसके बाद, मार्जरीन मिश्रण को एक वोटेटर नामक उपकरण पर भेजा जाता है, जो यूएस मार्जरीन निर्माण में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उपकरण का ब्रांड नाम है।यह 1930 के दशक से उद्योग के लिए मानक उपकरण रहा है।वोटेटर में, मार्जरीन इमल्शन को चैंबर ए के रूप में संदर्भित किया जाता है। चैंबर ए को तीन ट्यूबों में विभाजित किया जाता है जो क्रमिक रूप से इसके तापमान को कम करते हैं।दो मिनट के भीतर मिश्रण 45-50°F (7-10°C) तक पहुंच गया है।इसके बाद इसे चैंबर बी नामक दूसरी वात में पंप किया जाता है। वहां कभी-कभी उत्तेजित होता है लेकिन आम तौर पर अभी भी बैठने और अपनी अर्ध-ठोस अवस्था बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है।यदि इसे विशेष स्थिरता के लिए व्हीप्ड या अन्यथा तैयार करने की आवश्यकता है, तो चैंबर बी में आंदोलन किया जाता है।

गुणवत्ता नियंत्रण
आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण सुविधाओं में गुणवत्ता नियंत्रण एक स्पष्ट चिंता का विषय है।अशुद्ध उपकरण और घटिया कार्यप्रणाली से बड़े पैमाने पर जीवाणु संदूषण हो सकता है जो कुछ ही दिनों में हजारों उपभोक्ताओं के पेट और यहां तक ​​कि जीवन को बाधित कर सकता है।अमेरिकी सरकार, कृषि विभाग के तत्वावधान में, आधुनिक क्रीमरी और मार्जरीन निर्माण संयंत्रों के लिए विशिष्ट औद्योगिक स्वच्छता कोड बनाए रखती है।खराब रखरखाव वाले उपकरण या अशुद्ध परिस्थितियों के लिए निरीक्षण और जुर्माना कंपनियों को अनुपालन में रखने में मदद करता है।
क्रीमरी में यूएसडीए निरीक्षकों द्वारा मक्खन को वर्गीकृत किया जाता है।वे प्रत्येक बैच का निरीक्षण करते हैं, उसका परीक्षण करते हैं, उसका स्वाद चखते हैं और उसे एक अंक प्रदान करते हैं।वे स्वाद के लिए अधिकतम 45 अंक, शरीर और बनावट के लिए 25, रंग के लिए 15 अंक, नमक सामग्री के लिए 10 और पैकेजिंग के लिए 5 अंक देते हैं।इस प्रकार, मक्खन का एक आदर्श बैच 100 अंक का स्कोर प्राप्त कर सकता है, लेकिन आमतौर पर एक पैकेज को दी गई उच्चतम संख्या 93 है। 93 पर, मक्खन को वर्गीकृत किया जाता है और ग्रेड एए लेबल किया जाता है;90 से कम अंक प्राप्त करने वाले बैच को अवर माना जाता है।
मार्जरीन उत्पादन के लिए दिशानिर्देश बताते हैं कि मार्जरीन में कम से कम 80% वसा होता है।उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तेल विभिन्न प्रकार के पशु और वनस्पति स्रोतों से प्राप्त किए जा सकते हैं लेकिन सभी मानव उपभोग के लिए उपयुक्त होने चाहिए।इसकी जलीय सामग्री दूध, पानी या सोया आधारित प्रोटीन द्रव हो सकती है।इसे पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए और इसमें विटामिन ए की कम से कम 15,000 इकाइयां होनी चाहिए। इसमें नमक के विकल्प, मिठास, वसायुक्त पायसीकारी, संरक्षक, विटामिन डी और रंग एजेंट भी हो सकते हैं।